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當(dāng)接到“大豆美食”題目的時(shí)候，內(nèi)心說(shuō)不出的天然親切，這種感覺(jué)不僅來(lái)源于筆者是豆制品的追隨者，生活中非常喜歡豆制品，更是因?yàn)楣ぷ髦袑?duì)于黃大豆這個(gè)期貨品種情有獨(dú)鐘。記得最初走進(jìn)期貨市場(chǎng)，涉獵品種研究工作，黃大豆就帶給我“初戀”般的感覺(jué)。由于當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)期貨品種數(shù)量相對(duì)有限，銅、黃大豆和天然橡膠等基本構(gòu)成了市場(chǎng)活躍程度的風(fēng)向標(biāo)。時(shí)過(guò)境遷，雖然現(xiàn)在國(guó)內(nèi)期貨、期權(quán)品種層出不窮，筆者關(guān)注和研究分析的品種也與日俱增，但提及黃大豆這個(gè)品種，相關(guān)數(shù)據(jù)還會(huì)在頭腦中縈繞。2004年前后中國(guó)年產(chǎn)大豆1600萬(wàn)噸，20年后的今天國(guó)內(nèi)非轉(zhuǎn)基因大豆產(chǎn)量也大致維持在這一量級(jí)水平;超過(guò)9000萬(wàn)噸的轉(zhuǎn)基因大豆進(jìn)口后被用于油脂壓榨和作為植物蛋白轉(zhuǎn)化動(dòng)物蛋白的原料(豆粕)。在物產(chǎn)極為豐富的當(dāng)下，我們依舊要保護(hù)好原汁原味的非轉(zhuǎn)基因大豆，這也是我們豐富豆制品品類(lèi)的重要來(lái)源。

600多年前西方遠(yuǎn)洋船隊(duì)海員很容易患上一種常見(jiàn)職業(yè)病——壞血病，其重要原因是長(zhǎng)期航行過(guò)程中，由于食物保存條件的限制，很容易造成維生素缺乏，而當(dāng)時(shí)新鮮蔬菜供給是無(wú)法保障的。就在同一時(shí)期，中國(guó)的遠(yuǎn)洋船隊(duì)鄭和七下西洋，船上的海員并沒(méi)有所謂職業(yè)病出現(xiàn)，神奇之處除了中國(guó)船員經(jīng)常飲茶，更重要的原因在于我們的祖先發(fā)明了豆芽。在一定潮濕的環(huán)境下，豆類(lèi)的種子可以發(fā)芽，而這種新鮮的時(shí)蔬正好是維生素的最好補(bǔ)充，并且豆類(lèi)種子的儲(chǔ)存相對(duì)簡(jiǎn)單。

“生豆芽”的過(guò)程并不復(fù)雜，適量的黃豆經(jīng)過(guò)8—10小時(shí)的浸泡，讓黃豆充分吸飽水分;瀝干水分后用紗布包裹，平鋪在瀝水籃中，保持上下通風(fēng)，且注意避光;之后每天向包裹大豆的紗布上噴兩次水，保持整體濕潤(rùn)狀態(tài);經(jīng)過(guò)三至四天的時(shí)間，大豆種子就會(huì)生長(zhǎng)出4—5厘米的嫩芽。豆芽“生”出來(lái)后，可以清炒、涼拌、做湯，也可以與其他食材搭配，在春天食用更佳，取種子生發(fā)之意。

如果你在東北，特別是東北農(nóng)村，一定聽(tīng)說(shuō)過(guò)或品嘗過(guò)農(nóng)家醬，這不僅僅體現(xiàn)出人們對(duì)于食物豐富性的追求，更彰顯出人們對(duì)于大豆食材特性的精湛把握和演繹。農(nóng)家醬的制作方式相對(duì)繁雜，對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)的把握要較為嫻熟。一般情況下會(huì)根據(jù)自我喜好和家庭人數(shù)準(zhǔn)備一定數(shù)量的黃豆，先經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的挑選和炒制，把大豆大火烹煮兩小時(shí)，使豆瓣輕松脹破，再通過(guò)物理方式壓碎，將碾碎的大豆堆成比磚頭略大的醬塊，發(fā)酵3—4周，將外表剝離后分成雞蛋大小的塊狀，放入準(zhǔn)備好的醬缸中，加入熬制好的適量鹽水和清水，并用布封閉醬缸，之后每天用條形醬杵上下攪動(dòng)200下，進(jìn)行二次發(fā)酵1個(gè)月左右，完美的農(nóng)家醬就大功告成了。光亮的色澤、適中的黏稠度、濃郁的豆香味，是大自然完美的饋贈(zèng)。

黃大豆這個(gè)承載著3000年歷史的作物，在勞動(dòng)人民的智慧下，演化的美食美味層出不窮，千變?nèi)f化的背后是我們對(duì)生活的熱愛(ài)。(田常潤(rùn))

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